Leite materno é fonte de umami

Os japoneses, há um século, já tinham conhecimento de que existia mais um sabor além de doce, salgado, azedo e amargo. Mas levou tempo até que os ocidentais assumissem que o umami tinha a quinta posição nessa lista. E, ainda assim, ninguém sai por aí ensinando as crianças a distingui-lo, como fazemos ao mostrar a diferença entre o sal e o açúcar. Para as mães, o mais importante nessa história é saber que são justamente os bebês os primeiros a tirar proveito do glutamato, presente em fartura no leite materno e responsável por estimular esse gosto extra no paladar. Em uma época em que nunca é demais insistir na importância do aleitamento no peito exclusivo até o sexto mês de vida, o umami veio se juntar aos muitos benefícios dessa prática. Isso porque recentemente se descobriu que a substância com esse sabor influencia no desenvolvimento imunológico e intestinal dos recém-nascidos. 

A boa-nova foi revelada em estudo da Universidade de São Francisco de Quito, no Equador, coordenado pelo professor Manuel Eduardo Baldeón, Ph.D. em imunologia e nutrição. O trabalho investigou a concentração de aminoácidos - provenientes da quebra de proteínas - no leite de 65 mães, entre adolescentes e adultas. As mulheres foram recrutadas nos cinco primeiros dias após o parto e participaram da análise por quatro meses. O resultado surpreendeu. Dentre os nutrientes do leite, o glutamato - produzido pelo próprio organismo - chega a alcançar 50% do total dos aminoácidos livres no alimento. E o cientista acrescentou um dado às conclusões. "A concentração da substância é mais abundante no leite das mães entre 20 e 36 anos", conta Baldeón em entrevista exclusiva a SAÚDE. "O motivo para esse fenômeno ainda não foi esclarecido, mas especula-se que ele possa ser influência do estado nutricional e do desenvolvimento biológico limitado das adolescentes em comparação com as mães adultas", ele conclui.